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  • Alejandra

Queso fresco o cuajada

Actualizado: jun 7



Consideraciones importantes:


Esta receta fue preparada con cuajo. Hay forma de preparar queso con limón o vinagre, pero no se cubren en este post pues no lo he intentado.


El nombre del cuajo en Inglés es Rennet y en Japonés es レンネット. El cuajo que uso lo compré en https://www.amazon.co.jp/ y tuve la suerte de que era un cuajo Colombiano marca Titanium en pastilla. A la fecha de escritura de este post, la tienda Japonesa KAWASHIMAYA vende el cuajo en polvo aquí: https://kawashima-ya.jp/?pid=97596913


Una pastilla o sobre de cuajo sirve para unos 50 litros de leche. En casa generalmente preparamos 1 litro de leche, por lo cual del cuajo se utiliza una porción muy pequeña.


Es importante leer las instrucciones del fabricante del cuajo sobre cómo utilizarlo.


La temperatura es importante. Un termómetro es indispensable, y en invierno conviene mucho tener un horno para mantener la temperatura alrededor de los 35°C. Como recomendación general, comprar un microondas con función de horno es una excelente inversión a largo plazo.


El molde para el queso puede elaborarse artesanalmente. El que utilizo lo hice de un contenedor plástico que compré en la tienda de ¥100 al cual le hice agujeros para que escurra el suero.


El ácido cítrico es ampliamente usado en la preparación de queso Mozzarella, pero también puede utilizarse en menor cantidad para este queso. El uso de ácido cítrico da una textura elástica y su uso en esta receta es opcional.


La salmuera da una capa de protección al queso.


Ingredientes


Para el queso:

1pizca Cuajo (レンネット).

1 litro Leche pasteurizada (低温殺菌牛乳 - ていおんさっきんぎゅうにゅう)

3 gotas _Limón o Lima

Al gusto Sal

Opcional:

0.5 ~ 1g Ácido cítrico (クエン酸 - くえんさん)


Para la salmuera (opcional):

Sal

Agua




Materiales


Termómetro de cocina

Gasa de cocina

Bol

Molde para queso



Preparación


1. Preparación el cuajo: se toma una pequeña porción de la pastilla de cuajo y se mezcla con una cucharada de agua fría y las 3 o 4 gotas de limón (asumiendo que se use agua del grifo la cual contiene un poco de cloro). Si se usa agua sin cloro, no hace falta el limón. Se mezcla muy bien y se deja reposar por unos 15 minutos a temperatura ambiente.


Solo como referencia, usé esta cantidad para 2 litros de leche:


Preparación del queso:


2. Se calienta la leche a fuego bajo hasta que alcance los 36 grados centígrados.


Opcional con el ácido cítrico: En este punto se agrega el ácido cítrico y se mezcla muy bien. Se coloca la mezcla de leche y ácido cítrico dentro del horno a 35°C durante 10 minutos (la opción del fermentación en el horno se llama 発酵 - はっこう). Pasados los 10 minutos, se retira la leche del horno la cual ya ha empezado a cuajar un poco.


3. Con la leche alrededor de los 35°C (entre 32°C y 38°C) se agrega el cuajo disuelto. Se mezcla muy bien durante 1 minuto y se deja reposar durante unos 20 - 40 minutos, hasta que la lecha cuaje.


4. Cuando la leche haya cuajado, se corta en cuadros y se deja a fuego bajo durante 2-3 minutos.



5. Se vierte el cuajo y el suero sobre una gasa de cocina y un bol. Se exprime con las manos todo el suero que sea posible.

Importante si se ha usado acido cítrico: es importante exprimir muy bien el suero antes de mezclar con sal. Si no se hace, el queso permanecerá cremoso y nunca tomará forma.

Si el cuajo se ve muy seco, se pueden agregar unas pocas cucharaditas de suero al momento de ponerlo en el molde.




6. Se agrega la sal a la cuajada y se mezcla hasta alcanzar el sabor deseado.


7. Se coloca la cuajada sobre la gasa y/o el molde para el queso. Para ayudar a exprimir el suero, se coloca un objeto pesado sobre la tapa del molde de queso durante 1 o 2 horas, o hasta que el queso tome la forma y textura deseadas.


Salado (opcional):


8. Idealmente la salmuera se compone de 100g de sal por cada litro de agua, sin embargo en la cocina casera, esta cantidad de sal puede no siempre estar disponible. En este caso, pueden mezclarse 1 vaso de agua fría (250 ml) con una 1 o 2 cucharadas de sal. Dentro de esta mezcla, se pone el queso durante aproximadamente 1 hora. Esta solución de agua y sal protege al queso, le da una mejor textura, ayuda a mantener la forma y mantiene la humedad.


Izquierda: cuajada elaborada sin ácido cítrico Derecha: queso elaborado con ácido cítrico.



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